Sabemos que em todo negócio gastronômico existe o que chamamos de TRIPÉ DE INTERESSES, formado por 3 agentes: Os clientes, porque para termos um negócio…
O Fracasso é apenas um quadro. Um frame. Um instante. Em minha jornada como dono de restaurante, por muitos anos, tive pavor do fracasso. Por…
Gerir um negócio é um superar diário de obstáculos em qualquer setor. Porém, deacordo com a sócia da Gass Company e especialista em gestão gastronômica,Mariana…
Sabemos que em todo negócio gastronômico existe o que chamamos de TRIPÉ DE INTERESSES, formado
O Fracasso é apenas um quadro. Um frame. Um instante. Em minha jornada como dono
Gerir um negócio é um superar diário de obstáculos em qualquer setor. Porém, deacordo com
Sabemos que em todo negócio gastronômico existe o que chamamos de TRIPÉ DE INTERESSES, formado por 3 agentes: Os clientes, porque para termos um negócio de sucesso precisamos satisfazer o nosso cliente. Os sócios, empresários, quem investiu dinheiro naquele negócio, precisa ter o retorno financeiro, e o último que, na verdade, vem antes de tudo, sendo talvez o mais importante, que são os colaboradores. Se você, como gestor, não se preocupa em criar sistemas para que as pessoas que fazem parte do seu negócio se motivem e estejam realmente envolvidas no seu negócio, voce não terá cliente satisfeito, logo não terá dinheiro. Uma boa gestão de pessoas é o conjunto de estratégias empregadas por uma empresa para desenvolver seu capital humano, as ações de recursos humanos são exercidas para atração dos melhores profissionais, desenvolvimento, retenção e motivação para desempenhar suas funções. Hoje as taxas de turnover são um grave problema no setor que precisamos evitar, a frequência de rotatividade gera experiências negativas dos consumidores, inconsistência na marca do seu estabelecimento, alem de representar um custo significativo. Com um setor cada vez mais competitivo, cabe aos gestores entender o nível de motivação de sua equipe e atuar sobre ele para obter os melhores resultados. Normalmente a motivação será o ponto de partida da gestão de pessoas, pois qualquer empresa depende do comprometimento individual de cada participante. Restaurantes, bares e lanchonetes não são apenas locais de alimentação, mas de bem-estar, convivência e experiência, pensando assim uma equipe que cria um clima favorável ao negócio é o diferencial entre o sucesso e o fracasso! Um funcionário sem motivação rende muito menos do que é capaz (desperdício de talentos), então é muito importante entender o que motiva uma pessoa a fazer parte da empresa, podem ser incentivos financeiros, o propósito da empresa, o desafio proporcionado ou um plano de carreira consistente. É importante saber o que sua empresa possui de diferencial e ao contratar, entender as necessidades reais dos seus colaboradores. De acordo com a pirâmide de Maslow, existe uma hierarquia de necessidade dos serviços humanos, não há por exemplo, como um colaborador querer ser reconhecido por bater uma meta, quando as necessidades mais básicas pessoais ou profissionais não estão sendo atendidas. Conhecer a pirâmide te permite criar estratégias mais assertivas para motivação da sua equipe. Piramide de Maslow. Mas agora vamos a algumas dicas práticas para um bom gerenciamento de pessoas: CONFIANÇA!Antes de tudo, ACREDITE NAS PESSOAS, descontrua essa ideia de “nós x eles” tão presente em nosso setor. Confie e dê espaço para que eles possam realizar suas atividades plenamente com apoio dos processos. CONTRATE CERTO!Na hora de contratar, faça um processo seletivo transparente e exigente, empregando pessoas alinhadas com seus valores e que entendam todo o funcionamento e dificuldades da função, seja o mais sincero possível em relação a salário, horário de trabalho, possíveis horas extras e nível de pressão. METAS!Nunca deixe de ficar atento, crie metas individuais, uma pessoa que sabe o que tem que buscar fica mais motivada para correr atrás daquele objetivo. Adote bonificações a quem atinge os resultados planejados, eles precisam ser reconhecidos. COMUNIQUE-SE!Uma boa comunicação é essencial para a motivação e a evolução do negócio e dos colaboradores, adote um processo de comunicação focada em princípios simples, imediata e direta. Conversas rápidas individuais ou com a equipe toda por alguns minutos (FÓRUNS DIÁRIOS), vão auxiliar no desenvolvimento, acelerar o processo de comunicação entre os colaboradores e eliminar gargalos. Divulgue informações importantes em quadro de avisos visíveis, a falta de fluidez na informação pode gerar ruídos e distorções. CAPACITE TODO DIA!O treinamento e a busca pelo desenvolvimento devem ser constantes, partindo conjuntamente da empresa e de cada um dos trabalhadores. Aproveite os fóruns diários para capacitar sua equipe com o apoio do livro de ocorrências e dos manuais de atendimento, vendas, contingências e de normas e princípios. COMPARTILHE OS RESULTADOS!Monitore sempre os resultados, procure mensurar os resultados e dividir sempre com a equipe, não faz sentido cada setor ou cada equipe ter os seus próprios objetivos e metas se eles não interagem como um TIME, elimine a cultura por exemplo de equipe da cozinha versus equipe do salão, essas visões limitantes dos negócios de alimentação só atrapalham o crescimento da empresa. CICLO SEMANAL!Faça reuniões de acompanhamento semanais com suas lideranças de no máximo 30 a 60 minutos, abordando temas sobre a semana, divulgue os bons resultados, proponha novas práticas. FEEDBACK!Faça abordagem individual com feedback periódico (CICLO GASS TRIMESTRAL), pois cada pessoa é diferente e deve ser tratada dessa forma, rodar ciclos de feedbacks periódicos podem ajudar muito a corrigir comportamentos errados, motivar alguém que poderia estar ficando desmotivado e garantir uma excelente gestão. ELOGIE!Elogie publicamente, fazendo com que o bom desempenho de um profissional ou equipe seja reconhecido por todos, incentivando pelo exemplo. Mas atenção com as críticas, essas devem sempre ser feitas de forma privada para não constranger ou expor um profissional perante o restante da equipe. CUIDE DO CLIMA!Estimule momentos de interação dentro e fora do ambiente de trabalho, como comemoração de aniversariantes do mês e comemorações de fim de ano, são momentos de construção de clima positivo para a integração de pessoas. PERMITA-O SONHAR!Ofereça um plano de carreira aos seus colaboradores, para que eles possam construir o seu sonho dê a eles também, a oportunidade de sonhar. Mostre através de um organograma futuro, como vocês podem crescer juntos. “Minha empresa é familiar, como fazer?”Sabemos também que é muito comum que o empreendedor empregue parentes e amigos em sua empresa, por enxergarem vantagens em trabalhar com pessoas que além de confiáveis, dificilmente geram problemas trabalhistas, mas fique atento, uma empresa familiar não deixa de ser uma empresa que tem o propósito de desempenhar um determinado serviço e obter lucro, então as regras devem valer para todos, atraso nos horários, o abuso de poder, são problemas que podem acontecer quando o excesso de intimidade começa a atrapalhar o bom andamento do dia a dia.Dicas para trabalhar com parentes e amigos: estipule regras claras, como cargos específicos,
O Fracasso é apenas um quadro. Um frame. Um instante. Em minha jornada como dono de restaurante, por muitos anos, tive pavor do fracasso. Por falta de conhecimento, vivi situações para lá de desagradáveis e mergulhei fundo mentalmente em lugares complicados de se visitar, para não falar tenebrosos. Por muito tempo acreditei que tudo que eu estava vivendo era a única coisa que eu tinha para viver, eu não conseguia vislumbrar outro caminho para viver além da situação complicada que eu estava envolvido. Eu acreditei que aquele momento ruim estava vivendo, iria me definir como pessoa. Não definiu! Você só se torna um “fracassado” se assim você se enxergar, e diante de uma grande adversidade você desistir. Mesmo sem muitas perspectivas, consegui me reorganizar mentalmente e tirei forças para fazer de um momento ruim, apenas um recorte da minha história. É importante entender que estar sem dinheiro é diferente de ser pobre. É importante também compreender que ESTAR vivendo um momento difícil não quer dizer que você não é capaz de grandes feitos. Eu quero trazer para vocês o conceito de “Vida longa”. A vida, apesar de breve, ela tende a ser longa. Têm muita água para passar por debaixo da ponte. Então meus amigos, se você está vivendo um momento difícil na sua história, saiba que a vida é longa, e o que você está vivendo é apenas um pequeno pedaço da sua jornada. Você precisa ultrapassar esse momento, por mais difícil que possa parecer, para que ele não defina você. O desafio que você não enfrenta se torna o seu limite de crescimento. Seja forte, esperançoso e humilde o suficiente para pedir ajuda. Eu tenho certeza de que o quer que seja que você esteja enfrentando em seu negócio, você é capaz de superar. Adquira conhecimento, apoie-se em pessoas que podem te dar energia e avance. Faça desse momento apenas um retrato de uma jornada com grandes chances de sucesso no futuro. Victor Macambira
Gerir um negócio é um superar diário de obstáculos em qualquer setor. Porém, deacordo com a sócia da Gass Company e especialista em gestão gastronômica,Mariana Cardoso, quando o negócio é um restaurante, problemas como a altarotatividade de funcionários são tão significativos que podem tornar-se um custo fixodentro da empresa. “Existem negócios que têm rescisões acontecendo quase todomês. O nosso setor tem a cultura de não olhar para o colaborador. Por ser um setorque, muitas vezes, têm baixa remuneração de trabalho e ser uma função exaustiva,cria-se uma soma de fatores que resulta em uma alta taxa de rotatividade”, pontua.Nesse contexto, para a especialista é necessário compreender diversas questõesquanto a busca de uma equipe para um negócio gastronômico. “A primeira coisa éentender que nada é permanente, eu acho que a busca não é por uma equipepermanente, mas sim por pessoas que queiram permanecer. Então, a gente passa porum caminho de tornar a nossa empresa atraente para a mão de obra”, sugere. Porisso, Cardoso defende que é fundamental que os colaboradores enxerguem apossibilidade de crescimento no local de trabalho. “Sabendo que as pessoas têmciclos e que, muitas vezes, estão de passagem, o nosso objetivo é fazer com que,enquanto esse colaborador esteja na empresa, ele esteja 100% focado, motivado eque ele entregue o seu melhor”, pontua. Atualmente, há um amplo debate sobre as “skills” e as “soft skills” e Mariana Cardosoafirma que ambas devem ser avaliadas de maneiras distintas para cargos diferentes.“As ‘skills’ estão ligadas à prática, a parte técnica do funcionário. Mas, as ‘soft skills’são as características mais subjetivas de um colaborador. A gente sempre fala emuma máxima de que é possível ensinar a técnica, mas a gente não consegue ensinaruma pessoa a ter caráter ou ser ética”, explica a especialista. Em uma entrevista, porexemplo, Cardoso afirma que é importante fazer perguntas a fim de identificar as softskills, além de pesquisar o histórico do candidato à vaga. Outras características comoo ‘disagree and comment’ também são essenciais na hora de formar uma equipe.“Está relacionado à ideia de ‘discordo, mas me comprometo a fazer dar certo’. Issotem sido muito valorizado nos dias de hoje”, conta. Nesse sentido, a especialista em gestão gastronômica afirma que a busca de talentosé um trabalho incessante. “Eu acredito que o legal é ter um caminho próprio. A genteacredita que precisamos ter um banco interno para receber currículos e estar sempreentrevistando pessoas, tendo oportunidades ou não. Isso facilita muito na hora queprecisamos preencher uma vaga com urgência. Criando seu próprio canal, você vaiter sempre a oportunidade de conhecer muitos talentos”, sugere a sócia da GassCompany. Dentro da empresa, também é necessário garantir que os colaboradores sejamrespeitados e tenham condições dignas de trabalho. “Quando falamos degastronomia, temos setores que são lindos de frente, mas as condições dos bastidoresdeixam a desejar. Isso tudo é muito importante para que um colaborador se sintamotivado, ele precisa se sentir ouvido e entender o caminho que precisa ser seguidopara que ele possa crescer junto com a empresa”, pontua Cardoso. Por: Yasmim Rodrigues
Após 2 anos sofrendo os impactos da crise sanitária de covid-19, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) prevê que, em 2022, o setor de restaurantes e alimentação fora do lar no geral vai conseguir fechar o ano com crescimento real de 8%. É válido lembrar que este é um dado importante, uma vez que em outubro do ano passado, a Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) estimou que 62% dos negócios ainda não tinham conseguido recuperar as vendas que perderam nos momentos mais críticos da pandemia. Nesse contexto, mais do que nunca, atualmente torna-se necessário compreender com profundidade estratégias de gestão para ampliar uma marca dentro desse âmbito. Para o CEO da GASS Company, Pablo Monteiro, os erros de gestão começam a surgir quando se tem uma visão distorcida do que é um negócio. “É um conjunto de pessoas que possuem um objetivo comum. Então, geralmente a falta dessa visão faz com que um sistema ‘nós contra eles’ acabe sendo criado. Sendo, ‘nós’ os diretores, e ‘eles’ a equipe”, explica. Segundo Monteiro, tal visão é extremamente prejudicial, uma vez que, somente por meio da equipe obtém-se o lucro. “A existência do negócio também depende do lucro”, pontua. Além de questões internas, o CEO destaca que ter um olhar mais humano também é benéfico para os clientes. “Quando o gestor começa a olhar para isso, ele começa a inverter o ciclo e envolve a turma, contribuindo para a melhoria das coisas no dia a dia”, afirma. Nesse cenário é que surgem líderes que são essenciais para fomentar uma base de crescimento. Por isso, Pablo Monteiro considera necessário que os gestores dominem todas as questões numéricas que se referem aos seus negócios. “Muitas vezes, eles só conhecem o número de vendas e todas as decisões vão sendo pautadas em ‘vender mais’. Mas, a gente vê muitos restaurantes que quanto mais se vende, mais se perde”, exemplifica. Dessa forma, também é importante equilibrar as vendas com fatores como a satisfação do cliente, ticket médio, precisão de estoque e diversos outros indicadores. Além disso, o CEO aconselha que, atualmente, com a velocidade em que tudo acontece, o movimento é muito relevante para o crescimento de um negócio gastronômico. “Renovar processos, inovar e melhorar os pontos que chamamos de ‘valor agregado ao cliente’, é fundamental porque, se não, o negócio vai morrendo, o público vai ficando para trás, você deixa de atrair e passa a não reter os clientes atuais”, relata. Em paralelo, ele destaca que não movimentar-se gera falta de crescimento e isso também ocasiona problemas como não dar oportunidades para que os talentos que já se encontram dentro do negócio cresçam. “Se o negócio não cresce, as pessoas que chegam não veem oportunidades e pedem para sair. Vão empreender, atuar em outros setores e podem até virar concorrência. Ao longo do tempo, você vai ter uma equipe mediana e, para encantar um cliente e ter lucro, é necessário ter um bom time”, sugere. Da mesma forma, com tais comportamentos, cria-se uma cultura difícil de ser alterada posteriormente. “Em restaurantes mais tradicionais, chega uma hora que você quer profissionalizar a gestão e não consegue mais, por exemplo. Esses negócios, nos dias de hoje, estão fadados a acabar. Movimente-se, pense na direção do crescimento que isso vai te ajudar”, declara. Por: Yasmim Rodrigues
Imagine um painel de controle com vários itens e luzes ao lado, algumas acesas e outras apagadas. Agora olhe para as luzes acesas e veja o que significa esse item, que informação ele traz. As luzes estão acesas porque algo precisa ser feito para que a luz se apague novamente. Luz acesa significa algo fora do normal e que precisa de atenção para ser resolvido. Luz apagada significa que tudo está correndo bem com aquela questão. Os indicadores de desempenho são os integrantes desse grande painel e cada indicador tem sua luz de alerta. Eles são responsáveis por indicar e monitorar o desempenho do restaurante na direção ao seu objetivo maior, ou seja, o lucro. Os indicadores de desempenho ou KPI (Key Performance Indicator), são responsáveis por monitorar os resultados do negócio e prover amparo racional e estratégico para a tomada de decisão. São ferramentas que auxiliam os gestores a encontrarem os caminhos que levam ao alcance dos objetivos. Através da medição de resultados quantitativos ou qualitativos os indicadores permitem uma melhor maneira de gerenciar suas atividades. A lógica dos indicadores é estar sempre ao alcance e visível aos gestores para que eles possam gerenciar melhor seus restaurantes, a partir da informação que cada indicador traz. Só é possível gerenciar aquilo que se conhece. Os indicadores de desempenho estão diretamente ligados às metas e aos objetivos dos restaurantes, fazendo a função de mostrarem em tempo real, quão próximo ou longe se está de atingi-los. Para restaurantes usamos 06 indicadores com mais frequência, mas outros tantos podem ser criados dependendo do quão minuciosa é a gestão. Os 06 principais são: Representa a quantidade de retorno financeiro obtida diante do esforço de trabalho para alcançá-la. A famosa margem de lucro indica percentualmente quanto de lucro um restaurante está gerando em um determinado período. A margem de lucro é encontrada ao se obter a diferença entre receitas e despesas de um período, dividido pelo faturamento do mesmo período. Por exemplo: (receitas – despesas operacionais) / receitas (Receita de Março/20, R$ 100.000,00, – Despesas Operacionais de Março/20, R$ 85.000,00) / Receitas de Março/20, R$ 100.000,00 =Margem de lucro = (100.000 – 85.000) / 100.000Margem de lucro = 15.000 / 100.000Margem de lucro = 0,15Margem de lucro (em percentual) = 0,15 *100 Margem de lucro= 15% É muito poderoso medir mensalmente a margem de lucro de um restaurante e poder corrigir no mês seguinte uma margem de lucro baixa de um mês anterior. Esse, na minha opinião, é o mais importante indicador de desempenho de um negócio, pois é a partir dele e para atingi-lo, que todos os outros indicadores existirão. Nota: se você estiver operando com uma margem de lucro abaixo de 15% é sua missão fazê-lo atingir o mais rápido possível o nível de 15% de margem. É o nível mais seguro e adequado para se fazer caixa dando segurança e possibilidade de crescimento ao seu restaurante. O CMV é o reflexo de tudo que foi gasto e consumido de matérias-primas, produtos e insumos para realizar as vendas de um determinado período. Esse é um dos mais importantes indicadores de desempenho de um restaurante, pois possui uma relação de trade off (perde e ganha) com o indicador de lucratividade (margem de lucro), ou seja, quanto maior o CMV menor será a margem de lucro e vice-versa. Portanto podemos concluir que se o objetivo maior de um restaurante é gerar o máximo de lucro possível, o objetivo do CMV é que ele seja o mais baixo possível. Mas para que seja possível executar inúmeras ações para controlar e reduzir o CMV é necessário primeiramente medi-lo. Há 2 maneiras práticas para medir o CMV. Em uma delas, se requer algumas informações previamente organizadas e, na outra, é possível conseguir medir sem essa organização antecipada. A maneira mais precisa e indicada é medir o CMV pela variação do estoque. (Estoque inicial + Compras – Estoque final) / Faturamento do período Ou seja, você precisa medir e valorizar o estoque no início do mês, somar esse valor a tudo que foi gasto com matéria prima e insumos, subtrair da contagem de estoque do último dia do mês, também valorizada e dividir pelo faturamento do mesmo período. É a mais precisa e indicada, porém é necessário possuir a informação da gestão do estoque para conseguirmos medir o indicador CMV corretamente. Vamos a um exemplo: Estoque inicial = R$ 10.000,00Compras = 45.000,00Estoque Final = 15.000,00Faturamento = 100.000,00CMV = (10.000 + 45.000 – 15.000) / 100.000CMV = (55.000 – 15.000) / 100.000CMV = 40.000 / 100.000CMV = 0,40 Em percentual CMV = 0,40 *100CMV = 40% A segunda maneira de medir o CMV é pelas compras de um período, dividido pelo faturamento do mesmo período. Compras / Faturamento É a maneira mais fácil e prática de medir o CMV, pois necessita apenas da informação de compras dos insumos e o faturamento, duas informações que estão mais “à mão” dos gestores. O único problema dessa forma de medir é a possibilidade de em alguns meses, as compras realizadas em um mês acontecerem numa segunda-feira dia 30 e serem consumidas na primeira semana do mês seguinte, dando insegurança à medição do CMV. Para fazer a correção desse problema, indico que use um horizonte de 3 a 6 meses de compras e faturamento para extrair um CMV preciso. Por exemplo: Compras janeiro: R$ 45.000,00Faturamento janeiro: R$ 100.000,00CMV = 45.000 / 100.000CMV = 0,45 Em percentual CMV = 0,45 *100CMV = 45% Compras fevereiro: 38.000Faturamento fevereiro: 89.000CMV= 38.000 / 89.000CMV = 42% Compras março: 40.000Faturamento março: 105.000CMV = 40.000 / 105.000CMV = 38% Temos o CMV de janeiro, fevereiro e março. Vamos agora encontrar uma média simples desses 3 meses. CMV janeiro = 45CMV fevereiro = 48CMV março = 38Média CMV = (45+48+38) / 3Média CMV = 131 / 3Média CMV = 43,66% Conclusão: Na maioria dos restaurantes que eu atendo em projetos de consultoria e desenvolvimento, não encontro informações críveis sobre o estoque para utilizar a técnica da variação do estoque. Minha
Uma pesquisa realizada pela Ipsos, em 2022, revelou dados preocupantes em relaçãoao machismo dentro do mundo da gastronomia. Enquanto nas cozinhas domésticasdo Brasil, elas são a maioria absoluta, com 96%, nas cozinhas profissionais, asmulheres representam apenas 7% dos chefes dos restaurantes mais renomados dopaís. Além disso, quase metade das entrevistadas, 45%, afirmaram que nãoconseguem crescer dentro da gastronomia porque não são ouvidas pelos chefeshomens.Para Mariana Cardoso, sócia da Gass Company, a gastronomia reflete um padrão decomportamento de um mundo machista. “Precisamos entender que o machismo nãoé um problema apenas da mulher. Nós somos vítimas do machismo. A gente aindaprecisa lutar muito para alcançar lugares que, para os homens, é natural de assumir.Eles têm muito mais oportunidades. Na gastronomia ainda existe esse estereótipo,mas a mulher hoje é gestora, gerente do negócio e dona de empresas. Não nos foiensinado que a gente tem direito a esse espaço”, pontua.Cardoso detalha que o tempo para se especializar em uma profissão é um obstáculorecorrente. “Em muitos lares as tarefas ainda não são bem divididas. Além disso,existem pesquisas que mostram que empreender é mais caro para as mulheres. Oacesso ao crédito é mais difícil também”, afirma. Sobre a dificuldade de ser ouvidadentro do trabalho, a sócia da Gass Company alerta que ouvir os colaboradores éuma premissa importante e que deve ser respeitada.Mariana Cardoso também chama atenção para o número de alunas nos cursos deformação, onde mulheres são maioria. “Ao mesmo tempo, elas têm mais dificuldadepara ganhar espaço dentro das cozinhas profissionais. Existe o machismo da mulherengravidar e não aguentar trabalho físico pesado. Esse preconceito fecha muitasportas”, conta. A especialista destaca que existem ainda realidades muito mais durasquando se fala de machismo e preconceito na ótica da mulher negra. A pesquisa daIpsos, por exemplo, revelou que 47% das entrevistadas concordavam que entrar naprofissão era mais difícil para as mulheres negras.Nesse sentido, Mariana Cardoso, que tem um vasto histórico tanto dentro dascozinhas, quanto na parte administrativa de negócios gastronômicos, afirma sernecessário ter paciência para lidar com o dia a dia. “Temos que fazer o que a gente fazsempre, se impor e ter pulso firme. Às vezes, a gente precisa fazer o triplo do esforçoque um homem faz para delegar uma determinada tarefa. Isso, na minha opinião,ainda nos torna melhores e maiores. Quando há liderança feminina, muitas vezes,ainda somos questionadas e invalidadas. Se a gente quer mudar algo, precisamosenfrentar. Nossas futuras gerações vão nos agradecer, assim como hoje, agradecemosa muitas mulheres que vieram primeiro e conseguiram abrir esses caminhos que hojea gente ocupa”, sugere. Por Yasmim Rodrigues
