Após o fim das medidas restritivas referentes ao período da pandemia de covid-19,
bares e restaurantes voltaram a abrir com expectativas de recuperar o prejuízo
acumulado durante a crise sanitária. No entanto, de acordo com dados da Associação
Nacional dos Restaurantes (ANR), em maio, a inflação já era considerada o maior
desafio de 2022 por 83% dos entrevistados.
Fora as influências econômicas que afetam os todos os setores, o master em gestão
gastronômica, Victor Macambira, aponta que existem diversos outros obstáculos a
serem superados quando se decide abrir um restaurante. “As barreiras de entradas
são pequenas, qualquer pessoa pode abrir. Mas, os obstáculos são grandes porque o
negócio gastronômico une dois mundos diferentes, o da fábrica e o da experiência”,
relata.
Nesse contexto, o master acredita que ao juntar um contexto ultrarracional com
outro mais artístico, cria-se um universo difícil. “Os donos não se preparam para
isso. Quando encaram a realidade, deparam-se com negócio complexo e é aí que está
a raíz dos grandes problemas”, afirma. De acordo com ele, 70% dos restaurantes
encerram atividades em 5 anos tanto pela complexidade do negócio, quanto pelo
pouco conhecimento de seus gestores. “Se você se aliar a gestão, se aliar ao
conhecimento, você vai se destacar e não vai fazer parte da estatística”, pontua.
Por isso, para quem já tem um estabelecimento, Macambira acredita ser
fundamental manter alta qualidade de atendimento. “A melhor maneira de ter um
bom público durante longo tempo, é tendo uma experiência com poucos erros. Uma
experiência nota 10. Porque assim, esse cliente volta e você vai criando a máquina de
trazer novos clientes”, sugere.
Além disso, o especialista chama atenção para que nunca deixe-se de focar na
lucratividade do local. “Você precisa trabalhar com os números a seu favor. É preciso
entender sobre o lucro, sobre quanto se gasta com insumos. Muita atenção no
cliente, na lucratividade e em manter uma equipe unida, envolvida, tentando bater
uma meta em sincronicidade com os objetivos do restaurante”, aconselha.
É também na questão financeira que se pode identificar quando um
empreendimento precisa alterar a estratégia de gestão. “Quando um faturamento cai
bruscamente, algo muito errado está acontecendo em relação à experiência do
cliente, ao conceito da casa e ao perfil do público alvo. Algo não está equilibrado”,
alerta Victor Macambira.
Mesmo em meio a obstáculos externos e internos, o master defende que restaurantes
continuam sendo bons investimentos atualmente. “Um restaurante, quando bem
gerido, pode alcançar 20% ou mais de lucro. Os restaurantes acompanham o
desenvolvimento da sociedade, quanto mais uma sociedade evolui, maior é a
tendência das pessoas se alimentarem fora de casa. Então, pelo fator demanda, é um
mercado próspero que cresce acima do PIB”, afirma.
Por Yasmim Rodrigues
