Com um setor de alimentação que, somente em 2020, chegou a um faturamento de
R$ 629 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
(Abrasel), o Brasil chama atenção de muitos empreendedores que enxergam a
oportunidade de montar um negócio de sucesso no meio gastronômico. No entanto,
de acordo com Victor Macambira, que é master em gestão gastronômica, existem
características pessoais que podem ser úteis no momento de montar um negócio.
Para ele, um bom gestor deve, antes de tudo, ser alguém que lidere uma equipe e
indique o caminho do desenvolvimento de maneira adequada. “Alguém que trace
metas do negócio e seja um exemplo da cultura que ele quer que aconteça dentro do
restaurante”, pontua. Além disso, o especialista defende que é importante se
atualizar dentro do mundo dos negócios. “Ser um ávido leitor sobre gestão, estar
antenado nas notícias falando da parte estratégica e das tendências do mercado
gastronômico”, exemplifica.
Macambira acredita que escolher bem os cursos a serem feitos também é essencial
para a formação de um bom dono de restaurante. “Na Gass Company, tentamos ser
uma referência e produzir bastante conteúdo. Temos a Gass University, diversos
livros e tentamos ser uma fonte específica de conhecimento em gestão para manter
os gestores atualizados. Mas, também há diversos livros no mercado falando de
gestão em geral que podem auxiliar bastante na determinação de um norte”, pontua.
Segundo o master, um dono de restaurante que fica muito tempo na função sem se
desenvolver corre o risco de tornar-se alguém confortável com objetivos antigos.
“Um gestor precisa bater as metas com a equipe fazendo o correto. Então, ele precisa
sempre de novos objetivos para traçar novas metas. O gestor que está parado, está
errado. A gente parte da premissa que o negócio precisa melhorar todos os dias,
então, não estar ligado em melhoria contínua e não bater novas metas, faz com que
ele fique para trás”, alerta.
Nesse contexto, Victor Macambira considera que os maiores obstáculos de gestão
dentro de um restaurante estão ligados à complexidade do estabelecimento.
“O administrador precisa de conhecimento de gestão de uma indústria para produzir
bem; ao mesmo tempo que precisa conhecer bem as finanças; precisa lidar bem com
pessoas e também trabalhar bem o marketing e as vendas. São múltiplas disciplinas
que ele precisa gerir. A maior dificuldade é não conseguir sincronizar com maestria
cada passo”, relata.
Por isso, o especialista acredita que entre as principais metas de um negócio
gastronômico de sucesso devem estar a lucratividade e a satisfação do cliente. “É
importante destacar que, além do lucro, é fundamental sempre medir o saldo de
caixa”, aconselha.
Por Yasmim Rodrigues
